Fromage de tête

INGRÉDIENTS: 1/2 tête de porc, 1 pied de porc, 1 langue de porc, 2 carottes, 1 gros oignon, 4 échalotes, 1 bouquet garni (dont 2 ou 3 gousses d’ail et 2 clous de girofle), 1/2 bouteille de vin blanc sec, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, quelques feuilles de blettes, 1 petit bouquet de persil, sel, poivre du moulin, quatre-épices.

CUISSON: 2 heures, préparation 45 mn.

PRÉPARATION: préparez un bouillon bien relevé avec les carottes, l’oignon, les échalotes, le bouquet garni, le pied de porc, le vin blanc, le vinaigre et 2 litres d’eau. Assaisonnez de sel, de poivre et de quatre-épices. Faites cuire une heure. Pendant ce temps, échaudez la tête de porc. Grattez-la au couteau. Coupez-la en deux ou trois morceaux et mettez à cuire dans un grand fait-tout avec le bouillon passé. Hachez finement les feuilles de blettes et le persil. Mettez-les dans le fait-tout une demi-heure avant la fin de la cuisson ainsi que la langue qui est moins longue à cuire que la tête. La tête est cuite lorsque la viande se détache facilement des os. Désossez-la, une fois cuite. Enlevez la peau de la langue. Coupez grossièrement les chairs, couennes comprises, et la langue soit au couteau, soit à la machine. Préparez des moules ou des plats creux. Déposez la farce dedans. Recouvrez avec le fond de cuisson dégraissé et clarifié. Laissez refroidir. Le lendemain, lorsque la gelée est bien prise, démoulez.

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