Médaillon de veau au miel et aux agrumes

INGRÉDIENTS: pour 6 personnes: 900 g de filet mignon paré, 60 g de miel d'arbousier, 4 oranges, 2 pomelos, 1 citron, 1 oignon, 30 cl de jus de viande, 10 cl de vin muscat, 5 cl d'huile d'olive, sel fin, poivre du moulin. Pour le décor : 6 pincées de zestes d'agrumes confits.

CUISSON: 10 mn, préparation 35mn et macération 35mn.

PRÉPARATION: pelez les oranges et les pomelos à vif en recueillant le jus. Détachez les segments en éliminant la membrane blanche et mettez-les dans une jatte avec le jus recueilli. Pressez le citron pour en extraire le jus et arrosez-en les quartiers d'orange et de pomelos. Découpez la viande en médaillons (ou demandez à votre boucher de le faire) en en comptant 3 par personne. Faites chauffer légèrement le miel au bain-marie, enduisez-en les médaillons sur leurs deux faces et disposez-les au fur et à mesure dans un plat. Arrosez la viande avec le jus des agrumes et laissez macérer pendant 30 min environ. Épluchez, lavez et ciselez finement l'oignon. Lavez brièvement les brins de persil, égouttez-les et réservez-les au frais. Égouttez les médaillons en réservant le liquide de macération. Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive, et, quand elle est très chaude, déposez-y les médaillons. Faites-les cuire pendant 6 min en les retournant à mi-cuisson (ils doivent rester bien rosés), salez, poivrez, et réservez au chaud. À la place, faites fondre l'oignon dans la graisse de cuisson de la viande, versez le vin muscat et laissez réduire presque à sec. Ajoutez alors le jus de viande et le liquide de macération, laissez réduire de moitié et rectifiez l'assaisonnement. Réchauffez quelques instants les quartiers d'agrumes. Disposez-les harmonieusement dans les assiettes chaudes avec, au centre, les médaillons arrosés du jus de cuisson et décorez de zestes d'agrumes confits.

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Recette extraite du livre de Vincent Tabarani
Saveurs de Corse : 80 recettes d'aujourd'hui
aux Éditions Filipacchi