Soupe aux poissons de roche
PRÉPARATION: pour une soupe de poisson de grande qualité, procurez-vous de la murène, du congre, de la vive, de petites rascasses, des sarrans, des girelles, des perches... et si vous en trouvez d'autres, n'hésitez pas à les utiliser.Ne lésinez pas sur les poissons de roche. Plus il y en aura, meilleur sera le résultat. Pas trop de murène elle a un goût assez fort. Pas trop de congre non plus. Un bon morceau de murène, un morceau de congre pour une soupe de 4 ou 5 personnes suffisent. Ces poissons, videz-les, et écaillez-les, les gros et les moyens tout au moins. Dans une cocotte, faites revenir (pour 4 à 6 personnes), un gros oignon émincé dans un demi-verre d'huile d'olive. Quand il commence à dorer, ajoutez les poissons, une belle tomate fraîche coupée en morceaux, sans prendre la peine de l'éplucher, et laissez cuire 3 ou 4 minutes à feu vif, en remuant bien. Ajoutez ensuite un demi-litre d'eau, du sel, un peu de fenouil, un zeste d'orange (frais ou sec), thym et laurier, et laissez cuire, en remuant de temps en temps. Les poissons se défont et constituent très vite une sorte de pâte, à laquelle vous ajoutez encore de l'eau pour en faire une pâte assez liquide. Quand tout cela a cuit à feu vif un quart d'heure à vingt minutes, posez une moulinette sur un saladier et broyez cette pâte jusqu'à en extraire tout le liquide. Jetez ou donnez à vos chats ce qui reste dans la moulinette. Rincez la cocotte, assez soigneusement pour qu'il ne reste pas d'arêtes, rincez la moulinette de la même manière, posez-la sur la cocotte et passez le bouillon à travers la moulinette, en tournant, mais sans trop presser. Il restera encore un peu de pulpe au fond de la moulinette. Jetez-la. Le bouillon que vous aurez recueilli dans la cocotte ne contiendra plus de débris d'arêtes. Si ce bouillon est trop épais, ajoutez-y de l'eau, 2 gousses d'ail hachées très fin, une cuillerée à café de pastis, poivrez et laissez cuire à feu moyen 6 à 7 minutes. La soupe est terminée. Ajoutez dans la soupière une cuillerée à café d'huile d'olive crue, et servez sur des tranches de pain grillé frottées d'ail, avec un peu de rouille à part. Ne vous compliquez pas trop la vie pour la rouille faites-la en mélangeant simplement de la mayonnaise avec un peu du contenu d'un tube de harissa.
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