Soupe d'herbes corses

INGRÉDIENTS: 100 g de haricots rouges, 2 pommes de terre, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 cuillerée de concentré de tomate, 2 cuillerées à soupe d’ huile d’olive, 1 gros bouquet d’herbes, sel, poivre.Les herbes et les plantes aromatiques qui poussent en Corse sont très particulières, et cette soupe n’est guère faisable que dans l'î1e, en automne ou en hiver, à l'époque où les «erbiglie» (herbes) sont abondantes dans le maquis.Citons le thym, le genévrier, le lentisque, le myrte, l’origan, le basilic, les multiples variétés de menthe, l’angélique sauvage, le fenouil, la marjolaine et ce qui se désigne sous le nom collectif d'« erbiglie» (lattarella ou chicorée, faux pissenlit, oseille, bourrache).

CUISSON: 1 h 40 mn environ.

PRÉPARATION: Faites tremper les haricots rouges dans l’eau froide pendant deux à trois heures. Égouttez-les. Mettez-les dans une marmite, couvrez largement d’eau froide salée et portez à ébullition. Lorsque les haricots seront retombés au fond de la marmite, ajoutez les oignons et les pommes de terre épluchés et coupés en quartiers, les gousses d’ail écrasées et le concentré de tomate. Poivrez. A partir du moment où l’ébullition reprend, comptez une bonne heure et demie de cuisson à feu doux. Triez et lavez les herbes. Coupez-les grossièrement au couteau. Ajoutez-les dans la soupe une demi-heure avant de servir en même temps que l’huile d’olive. Dans le nord de la Corse, on fait au printemps une soupe d’herbes avec des faux pissenlits (nabarebulis), de l’oignon, de l’ail, des haricots et des pommes de terre. On ajoute une poignée de riz 15 mn avant la fin de la cuisson.

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