Pâté de lièvre
INGRÉDIENTS: 1 lièvre, de la viande de porc prise dans l’épaule ou le collier, de la graisse de porc (le poids de la viande de porc et de la graisse sera égal à celui de la chair du lièvre), 1 litre de vin rouge, laurier, oignon, 20 g de sel par kilo, 4 g de poivre par kilo.
CUISSON: 2 heures environ.
PRÉPARATION: désossez les reins et les cuisses du lièvre ; avec un couteau très pointu, enlevez les nerfs de l’épiderme. Pesez les chairs du lièvre. La viande de porc représentera la moitié du poids de la chair du lièvre, et la graisse, l’autre moitié. Coupez les chairs du lièvre en petits morceaux, et mettez-les à mariner pendant 24 heures dans une terrine de terre, ou en verre, avec le vin rouge, le laurier, et l’oignon coupé en rondelles. Poivrez. Le lendemain, passez à la machine à hacher la viande et la graisse. Repassez une deuxième fois à la machine, le hachis doit être très fin. Salez à raison de 20 g par kg de hachis, et poivrez à raison de 4 g par kg. Mélangez bien. Remplissez la terrine allant au four par des couches successives de hachis et de viande bien égouttée. Terminez le remplissage de la. terrine par une couche de hachis. Fermez la terrine, et faites cuire le pâté au bain-marie pendant 2 heures environ. La cuisson est à point, lorsqu’une aiguille piquée dans le pâté en ressort propre.
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