Pâté de merles

CUISSON: deux à trois heures (thermostat 3-4).

PRÉPARATION: Commencez par laisser dans un endroit frais, pendant vingt-quatre heures environ, les merles plumés et vidés que vous comptez utiliser. Puis coupez les têtes et les pattes que vous jetez, et désossez entièrement les oiseaux. Pesez la chair ainsi obtenue, et ajoutez-y autant de filet de porc, autant de foie de porc, et autant de gras de porc. Coupez le tout en petits morceaux, et placez-le dans un récipient en terre ou en verre. Salez légèrement, versez dessus un peu d'eau de vie corse, ajoutez quelques grains de genièvre et du poivre moulu (20 g de sel et 5 g de poivre par kilo de viande). Laissez macérer dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 24 h. Ce laps de temps passé, durant lequel vous aurez de temps à autre brassé le tout, retirez les grains de genièvre et hachez à la moulinette. Évitez la moulinette électrique, qui réchauffe la chair, et risque de fausser le goût. Goûtez, rectifiez éventuellement l'assaisonnement, puis tapissez de bardes de lard une terrine pouvant aller au four et versez-y le hachis. Couvrez-le avec une barde de lard, fermez la terrine avec son couvercle. Un peu de pâte, faite de farine et d'eau, vous permettra de le rendre tout à fait étanche. Placez enfin votre terrine dans un plat allant au four et contenant de l'eau jusqu'à mi-hauteur environ. Laissez cuire deux à trois heures (thermostat 3-4). Quand la cuisson est terminée, une aiguille, plantée dans le pâté, doit ressortir nette. Prenez donc soin de contrôler la cuisson de temps en temps. Un pâté de merles réussi doit être moelleux. Vous pouvez, à la place de l'eau de vie corse, utiliser un peu de liqueur de myrte.

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